茶歷史
唐代的團餅茶和煮茶法
唐代雖然已“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者”,但社會的主流是飲餅茶。陸羽《茶經(jīng)·三之造》講的就是團餅茶的采造。
唐代團餅茶是煮來喝的,提倡清飲,不再“用蔥、姜、橘子芼之”,只加適量的鹽。團餅茶碾煮的步驟是先炙茶,再碾末,然后煮水煎茶。具體操作方法，陸羽在《茶經(jīng)·五之煮》中有詳細的記述。這五之煮講的是煮茶的全過程,其順序如下。
01
炙茶
一曰炙茶
炙烤的目的,是要把餅茶內的水分烘干,用火逼出茶的香味來。炙茶時不要迎風,火焰飄忽不定會使冷熱不勻;還要經(jīng)常翻動,否則也會“炎涼不均”。炙烤好的餅茶,要趁熱用紙袋貯藏好,不讓茶的香氣散失。
02
碾末
二曰碾末
炙烤過的餅茶,待冷卻后要碾成末。陸羽認為“末之上者,其屑如細米;末之下者,其屑如菱角?！钡珡年兾鞣鲲L法門寺出土的宮廷系列茶具中的茶羅看,在陸羽之后,可能對茶末的要求趨向于細。法門寺出土的茶羅約60目,極為細密,似已近乎宋人點茶時的茶末了。
03
煮水
三曰煮水
煮茶用的水,以山水為最好,江水次之,井水再次之。煮水用一種稱為“鍑”的鍋。煮茶的燃料最好用木炭,其次用硬柴,沾染了膻膩或油脂較多的柴薪,以及朽敗的木料都不能用?！安桧毦徎鹬?活火煎”,活火是指有火焰的炭火。煮水分三沸,當開始出現(xiàn)魚眼般的氣泡,微微有聲時,為第一沸;邊緣像泉涌連珠時,為第二沸;到了似波浪般翻滾奔騰時,為第三沸,此時水氣全消,謂之老湯,已不宜煎煮茶用了。
04
煎茶
四曰煎茶
當水至一沸時,即加入適量的鹽調味;到第二沸時,先舀出一瓢水來,隨即環(huán)激湯心,即用茶箸在鍋中圍繞攪動,使沸滾均勻,同時當出現(xiàn)水渦時,就用一種量茶末的小勺叫“則”量取一定量的茶末,從漩渦中心投下,再用茶箸攪動,攪時動作要輕緩,陸羽說“操艱攪遽,非煮也”,就是說動作不熟練或者攪得太急促,都不算會煮茶。當茶湯出現(xiàn)“勢若奔騰濺沫”時,將先前舀出的那瓢水倒進去,使鍋內降溫,停止沸騰,以孕育“沫餑”,也叫湯花。然后把鍋從火上拿下來,放在“交床”上。這時,就可以向茶碗中酌茶了。
05
酌茶
五曰酌茶
舀茶湯倒入碗里,須使“沫餑”均勻?！澳G”是茶湯的精華,薄的叫“沫”,厚的叫“餑”,細輕的叫湯花。一般每次煎茶一升,酌分五碗,乘熱喝飲。因為茶湯熱時“重濁凝其下,精英浮其上”,不然待到茶湯冷了,“精英隨氣而竭”,茶的芬香都隨熱氣散發(fā)掉了,飲之索然寡味。
這是煮茶的全過程。
來源：青少年茶藝
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